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コクが違う!赤みそで激うま料理に変身・万能調味料だったなんて

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赤味噌 豆みそ「あなたの知らない万能調味料」それは赤味噌

「赤みそ」といば愛知のみそ、色が黒くて好きじゃない。。辛そう。。。

ということで人気はないようですね。

でも地元愛知では「煮込みうどん」「どて煮」「みそカツ」などで寒い季節には欠かせません。

この「赤みそ」が実は「コク」が素晴らしく、隠し味として使うと料理が激うまになる!ということがわかりました。

その理由がわかって、愛知人としてはすごくうれしい内容でした(ためしてガッテン1月24日)

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赤みそ(豆味噌)は万能調味料

赤みそはコクをアップさせることができる調味料です。

その理由は、赤味噌の中の「メイラードペプチド」という成分です。

これが赤みそのコクの正体です、すでにインスタント食品などにも冷凍食品にも 使用されています。

「メイラードペプチド」があるおかげで、赤みそは煮込むほどに美味しさ、コクがアップするんです。

ほかのどの味噌にもない特徴の赤味噌

全国には17種類も味噌があります。

麦みそ、米みそなどありますが、赤味噌(豆みそ)といわれる愛知のみそは他のみそとは全く違います。

その決定的な違いは、大豆と塩だけで作られていること。

たとえば麦みそは、麦と大豆と塩、米みそは米と大豆などで作られています。

赤味噌の製造過程でコクができる

大豆豆みそ(赤みそ)の作り方は、大豆を蒸す⇒それをすりつぶし塊にする(すでに茶色になっている)⇒ 麹菌をつける

3日後に豆味噌玉ができる⇒ 塊を砕いて塩と混ぜる⇒巨大な桶にしこむ⇒ 5ヶ月以上を寝かせる。

豆味噌は雑菌が生えやすいので、温度湿度の管理された場所で保管しなければなりません。

香りが少なく甘味も少ない「豆みそ」ができあがります。

(米味噌は、麹を直接米につけ、わずか5日で米みそが出来上がります)

甘味・香りが少ないけどコクが倍の豆みそ

豆味噌と米味噌を比べると香りが 少ない あまみも少ないです。

でも豆味噌の方が米味噌よりも、コクが倍もあります。

そのコクは、煮込むとさらにアップします!

激うま料理にする豆みその使い方

v料理に隠し味として使うと、コクがグーンとアップ。

誰が食べてもコクがしっかり感じられます。

料理の例としては、カレー、チャーハン、煮物が最適。

カレーに利用するときは、カレールー一箱に対して豆味噌16 グラム(最初玉ねぎいためるときに一緒に入れ炒めます。)

また「みそだまり」というみそを作る過程でできる「たまり」もコクがしっかりある調味料です。

「みそだまり」・ガッテン流の作り方

みそだまりは、量が少ししかとれないので、流通していません。

そこでガッテン流のみそだまりの作り方を紹介していました。

<みそだまり>

しょうゆ(薄口・濃い口どちらでも):赤みそ(豆みそ)=5:1 の割合でよく混ぜる。

※ふたのある容器にいれて冷蔵庫で1ヶ月保存できます。

減塩効果が期待できる

野菜の煮物豆味噌はもともと塩分濃度が低いです

米みそは12.4%、豆味噌は10.9%、減塩みそは10.3%の塩分。

濃い口しょうゆは16%の塩分濃度。なんですね。

豆みそと減塩みそは、ほぼ同じ塩分濃度です。

コクがあるのでちょっと入れただけでも十分味がつくのが豆みそのよいところ

そのため塩分が減らせるんです。

赤黒い色がコクのきめて

色が黒っぽいのが嫌という人もいるので、色を薄くできないか製造元では挑戦されたのです。

でも色を薄くするために蒸すのをゆでるなどに変えたところ、コクがガクっと落ちてしまいました。

大豆を蒸すことで赤く・黒くなった赤みそは、あの色にこそコクのおいしさがあるのです。

コクが違う!赤みそで激うま料理に変身・万能調味料だったなんて・まとめ

  • 赤みそ(豆みそ)の色にこそコクの成分がある。
  • 煮込むほどにコクが出て、苦味や雑味は時間が経つほど減っていく 。
  • 塩分濃度が減塩みそとほぼ同じで、コクがあるので少ない量でおいしさがでる(減塩効果)。
  • 煮込み料理の隠し味として最適。

そのほか、肉の下ごしらえ、赤みそと柚子を合わせる柚子みそ、ひき肉との肉みそが紹介されていました。

万能調味料としての赤みそ(豆みそ)、辛くないですよ、煮込んだコクがなんともオイシイですよ!!

赤味噌の煮込みうどんと豚汁が大好きな愛知人。

ためしてガッテン(2018年1月24日放送)豆みそのよい点をピックアップしました。


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