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十割そばの作り方/まずい?ぼそぼそ?「二八そば」との違い

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十割そばの作り方/まずい?ぼそぼそ?「二八そば」との違い、ざるそばとお浸し

「十割そば」の看板を見かけるようになりました。

十割そばは作るのが難しいはずなのに、最近お店は流行っていますよね。

おそばって麺はツルツルしてませんし、お値段も高いので、好んで食べる人はいないんじゃない?

「まずい」とか「ぼそぼそ」のイメージもあるし。

と思っていたところ、

息子が幼いころ小麦アレルギーで、十割そばを食べていたことを思い出しました。

もしかして小麦アレルギーの対応?

それとも本当のそば好きのためのお店?

など気になって、「十割そば」のことを詳しく調べてみました。

  • 十割そばの作り方は難しい?
  • 二八そばと十割そばの違いは?
  • 十割そばの利点は?
  • 「ぼそぼそ」「まずい」それとも美味しい?

 

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十割そばの作り方は難しい?

「十割そば」はつなぎが全く入っていないので、作りにくく切れやすいはずです。

だからつなぎの入った「二八そば」などが主流になっているようです。

ところが、「十割そば」作り方はそこまで難しくなさそうです。

というのも、

ソバの実を丸ごと挽いた「全粒粉(ぜんりゅうふん)」の場合、品質の良い蕎麦粉を使えば、小麦粉を混ぜなくても、蕎麦はちゃんとつながります。

(蕎麦WEBより)

 

そば粉だけで打ったそばを「生粉(きこ)打ちの蕎麦」とも言います。

江戸の元禄のころまでは元々10割で打つことが普通でした。

やがて小麦粉のつなぎを入れる方法が考案されたものの、それは庶民的な食べ物という扱い。

高級な蕎麦は10割で打つものとして、長く十割そばは続きます

今でも「生(き)そば」と暖簾のかかる 蕎麦屋さんは、十割そばを提供しています。

 

また蕎麦処として名の知られた土地がありますが、そこにはその土地ならではの伝統の蕎麦の打ち方が伝わっています。

いわゆる郷土蕎麦の「蕎麦打ち技術」。

これらの多くの地域では、蕎麦を打つ際、昔から小麦粉のつなぎは使いません

(蕎麦WEBより)

つまり、伝統的に蕎麦を食べる地域では、つなぎを使わない蕎麦の打ち方が受け継がれています。

ということは、難しいという感覚で蕎麦を打っているわけではなさそうです。

 

もちろん、素人が打つ場合は、作りやすい「二八そば」から練習し、慣れてから「十割そば」を打てるようになるといいます。

 

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二八そばと十割そばの違いは?

二八そばと十割そばの違い、ざるそばの画像

「二八そば」という名称をよく耳にしますが、これは小麦粉が2割でそば粉が8割のそばです。

そして「十割そば」は、粉のすべてがそば粉です。

そう、十割そばにつなぎの別の粉ははいっていません。

乾麺の袋の成分表には、何割が小麦粉で何割がそば粉かは書かれていません。

そのため、「信州そば」「戸隠そば」などの名称があっても、それが二八そばかどうまではわかりません。

「十割そば」の場合だけは、小麦粉の表示がないのでわかります

 

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小麦アレルギーには助かった十割そば

息子が幼いころ、小麦アレルギーがあったため、一時期小麦を全部やめていた経験があります。

当然ラーメン、パスタなどは一切食べさせなかったですが、「十割そば」だけは食べても大丈夫でした。

小麦粉のつなぎが入っていないため、唯一食べることができた麺類でした。

その経験から十割そばを食べるようになりましたが、やはりおいしいとは思えないまま。

家族は二八そばなど普通のそばを食べていました(見かけではわからないですしね!)。

 

そばの種類とつなぎの種類

二八そば、十割そばのほかにも、小麦粉の割合の違うそばがあります。

九一(くいち)そば そば粉9、つなぎ1で打ったそば
外一(そといち)そば そば粉10、つなぎ1で打ったそば
七三そば そば粉7、つなぎ3で打ったそば
六四そば そば粉6、つなぎ4で打ったそば
半々そば そば粉、つなぎを半々で打ったそば

たいていはこの割合でつくられていて、一番市場でよく見るのは二八そばでしょう。

そのほか、「9割5分そば」というのれんを掲げたお店もありました。

 

そば打ちに入れる「つなぎ」

「つなぎ」はそば粉をまとめるために加える材料です。

主に小麦粉が使われますが、山芋や卵を加えることも。

地域によっては、海藻のフノリやオヤマボクチ(山菜のヤマゴボウの一種)の繊維、豆腐などを使用することもあり。

 

十割そばの利点は?

「二八そば」と比べて、打ちにくい、おいしくない、高いとなると、十割そばの利点なんてあるんでしょうか?

「十割」であることの利点をよくよく考えてみると、

  • そば粉の割合が多いと栄養価は高くなる(全粒粉ならさらに)
  • そばの味と香りが濃くなる
  • グルテンがないので気になる人にはよい

きっとそば好きにとっては、そばの味と香りがたまらないのでは?

 

「ぼそぼそ」「まずい」それとも美味しい?

そば粉はつなぎがないと、どうしても「ぼそぼそ」して「まずい」と感じやすいです。

ラーメンやスパゲッティのようなツルツル感はないですもんね。

小麦粉を2割いれた「二八そば」にすると、とたんに食べやすくなりますし。

だからぼそぼそしてまずいものに高いお金を払いたくない人は、「二八そば」や「七三そば」が一番です。

自分が美味しいと思うものが正解です。

昔からの正統派という意味では「十割そば」。

十割そばを大量生産する技術もできて、今や「十割そば」の外食がしやすくなりあました。

 

十割そば・じゅうべえのお品書き

十割そばのお店「じゅうべえ」さんのお品書きを見ると、十割そばがそんなに高額なものではなくなってきましたね。

例えば、ざるそば(のり、刻みネギつき)は、

  • 並 380円
  • 大 480円
  • 特大 580円

いわゆる大盛りで580円というのは、お蕎麦やさんとしてはお値打ちですね。

十割そばをお腹いっぱい食べられるとあって、人気を博しているみたいです。

それに「ぼそぼそ」感はそんなに感じません。

 

おそばの美味しさは、

  • 挽きたて
  • 打ちたて
  • ゆでたて

の三つで決まるといいます。

でもお店によって少し置いた方が香味がまとまる、少しねかすくらいがよいなどの考えもあって、必ずしも、挽きたて・打ちたてがよいとは限らないみたいですよ。

 

正統派かどうかはいいとして、「十割そば」が食べやすくなったのはうれしい。

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